Geleneksel Sütlü Tatlılar

Bayram gelenekleri, eski zamanlardan günümüze ulaşmış bazı ritüellerden oluşmaktadır. Akraba ziyaretleri, şeker ve çikolata ikramları, çocuklara harçlık verilmesi, özenle hazırlanan bayram sofraları, aile toplantıları... Tüm bu ritüeller arasında, sevdiklerimizle birlikte aynı sofranın etrafında oturup afiyetle yemekler yediğimiz, sohbetler ettiğimiz bayram sofralarının tadı hepimiz için bir başkadır!

En lezzetli Ramazan tatlıları ve geleneksel bayram yemekleri özenle hazırlanır ve bayram sofrasındaki yerini alır. Ailemizle, akrabalarımızla kısacası tüm sevdiklerimizle geçirdiğimiz unutulmaz anların ardından gelen ve sofralara anlam katan bayram yemekleri... Belki de bayramları unutulmaz kılan en önemli sebeplerden bir tanesi de budur!

Peki, bu keyifli Bayram sofralarının olmazsa olmaz lezzetleri nelerdir? Bu yazımızda Ramazan ayının vazgeçilmez, lezzetli mi lezzetli tatlılarından söz etmek istiyoruz...

Geçmiş yıllarda, tatlılar ve şerbetler Osmanlı Mutfağında ana yemek kadar önemli idi, hatta tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi.

''Tatlı'' anlamına gelen her dilde son derece olumlu anlamlar taşıyan, mutlu hissettiren, sevgiyle özdeşleştirilen şeylerin ana malzemesi hep şekerdir.

Tarihte hangi mutfak kültürüne bakılırsa bakılsın, hemen hemen hepsinde tatlıcılığın Anadolu tarihinde bir dönüm noktası olarak yer aldığı görülür. Toprakların en eski sakinleri, Batı uygarlığında tatlıcılığın öncüleri olarak anılırlar.

Orta Asya Türklerinin bugün var olan mutfak alışkınlıklarına bakıldığında tatlı ile ilgili ipuçlarına pek rastlanmaz. Bu nedenle atalarımızın da Çinliler gibi tatlı fikrine biraz yabancı olduklarını düşünebiliriz. Anadolu'ya göçle birlikte, bu toprakların köklü bir geleneği olan tatlıcılığın çabucak benimsendiğini ve bu kültürel mirasa sahip çıkıldığını gözlemleyebiliriz.

Osmanlı döneminde Türkler, Orta Doğu'nun köklü tatlı kültürü ile Avrupa ortalarına kadar uzanan bölgedeki halkların tatlıcılık kültürünü adeta kaynaştırma görevini üstlenmişlerdir.

Türkler sayesinde, bugün sayısız devletin farklı mutfak gelenekleri bir araya getirilmiş, Doğu'nun ve Batı'nın çeşitli tatlıları, imparatorluğun merkezi İstanbul'da yeniden ve çok daha benimsenmiş bir bakış açısı ile yaygınlaştırılmıştır.

Şimdi sizlere, geleneksel sütlü tatlılar denilince ilk akla gelenlerin birkaçını ele alarak, onların varoluş ve gelişim süreçlerinden bahsetmek istiyoruz.

Tatlı denildiğinde genellikle ilk akla gelen süt, küçük yaşlarda tanıştığımız, hatta ilk tattığımız lezzettir. Anne sütü ile başlayan, büyümeye başladıkça da yerini inek sütüne bırakan bu süreç nedeniyle belki de tarihte bilinen ilk tatlılar sütlü tatlılardır.

En eski ve belki de sütlü tatlılarımız içerisinde en çok bilineni Sütlaçtır.

Divan-ü Lügat-it Türk'te 'Uwa' isminde bir tatlıdan bahsedilir. Tarifi, ''Pirinç pişirildikten sonra, soğuk suya konur; daha sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.'' şeklinde verilmiştir.

Önceleri ''sütlü aş'' diye adlandırılan sütlaç ve sütle yapılan pirinçli tatlı olan ''sütlü pirinç''e ilk olarak Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde ve XV. yy'da yayımlanmış tıp kitaplarında rastlarız.

Bunun dışında İtalyan mutfağına da girmeyi başaran sütlaç, Papa V. Pius'ın 1570'de verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak ''üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç'' olarak sunulmuştur.

Türkiye'de de sütlaç, saray sofralarında yer alan saygın bir tatlıydı. İngiliz elçi Lord John Finch, Edirne Sarayı'nda IV. Mehmet'in huzuruna çıktıktan sonra sadrazam tarafından verilen ziyafette yine sütlaça yer verildiğinden bahsedilmiştir.

Farklı Sütlaç tariflerine;

https://www.kisikates.com.tr/tarif/hamsikoy-firin-sutlaci-683

https://www.kisikates.com.tr/tarif/firin-sutlac-679

https://www.kisikates.com.tr/tarif/sakizli-firin-sutlac-312

https://www.kisikates.com.tr/tarif/kefirli-sutlac-701 

web sayfamızdan ulaşabilirsiniz.

Sütlaç ile birlikte ilk çağrışım yapan bir diğer sütlü tatlımız da Muhallebidir. Saray mutfağında 2 farklı çeşidi ile ( Sade ve ''Tavukgöğsü'' ) hazırlanmaktaydı. İsmini meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi, ilk zamanlarda etli, pirinçli, ballı ve safranlı çeşitleri ile sunulan bir yemek olarak tüketilirken, sonraları et ve diğer katkı maddelerini kullanmak ise isteğe bağlı olarak devam etmiştir. Örneğin, Fatih Sultan Mehmet, tavukgöğsü çeşidini sevdiği için; onun muhallebisi her zaman, süt ve pirinç ununa ilaveten tavuk etiyle yapılmıştır.

15.yy Osmanlı hekimi Şirvani'nin kitabında, biri etli biri etsiz iki tarif bulunmaktadır; Etsiz olan çeşidi pişirilip sahanlara konulduktan sonra biraz tereyağı, gülsuyu ve pudra şekeri ilave edilmiştir.

Muhallebi birçok kaynağa göre, sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri, yabancı konuklar, devlet adamları için ikram edilen gözde tatlılar arasında yer almaktadır. Şeyhülislam Abdullah Efendi'nin torunu, muhallebi ve sütlaç gibi sütlü tatlıların sarayda tıbbî kaidelere uyularak yemeğin en başında, sıcak servis edilmesi gerektiğini söylese de, halk tarafından soğuk olarak tüketilmekteydi. Hatta bir Ramazan manisinde soğuk yenildiğinden bahsedilmektedir:

''Sahur vaktinde sultanım, 

Yeyin soğucak sütlaşı...''

Muhallebi aynı zamanda o dönemin sokak lezzetlerinden birisiymiş. Hatta sokak muhallebicilerinin fotoğrafları bugün koleksiyonerlerin arşivlerini süslemektedir. Bu muhallebiciler tatlılarını bir tabla üzerinde rengarenk tabaklara koyup üzerine pekmez, bal, gülsuyu veya pudra şekeri dökerek satışını gerçekleştirirlermiş.

Batılı gezginler, kendi mutfaklarında 'blanc mange' adıyla yapılan muhallebi benzeri tatlıları bildiklerinden, Türkiye'de yapılan bu farklı türü de çok beğenmişlerdir. 19. yy sonuna ait bir İngilizce yemek kitabında ''Ramazan Pastası'' adıyla üzerine gülsuyu veya yasemin suyu dökülen ''Türk Usulü'' bir muhallebi tarifi bulunmaktadır.

Tarçın ise, o dönem hem muhallebiye lezzet vermesi amacı ile hem de süslemek amaçlı kullanılmıştır. Örneğin, tarçın tozuna basılmış bir mühürle üzerinde ''maşallah'' yazısı pek makbulmüş…

Kazandibi, sütlü tatlılar arasında en sevdiklerimizden birisi olmakla beraber Ramazan ayında iftar sofralarının da vazgeçilmezlerindendir.

Muhallebiciler konusunda ''Sütlü muhallebi ve tavuk göğsünün tencere dibini de sıyırıcılar ile sıyırarak kırmızı tarafları üste gelmek üzere muntazaman tabaklarla tevzi ederler ki buna da kazgan dibi tesmiye ederler'' diyerek, kazandibi muhallebisinden ilk bahseden Mahmud Nedim'dir. III. Selim döneminde yazan Ahmed Cavid, ''Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve diğer yemekler lezzetli olur. Hane sahibine kısmet olmayıp hizmetçiler mideye indirirler.'' diyordu. İstanbul'un muhallebicileri, bu lezzetin değerini bilip hizmetçilere bırakmadılar ve Osmanlı mutfağına, en nefis tatlılardan biri olan kazandibini kazandırdılar.

Pişirilme sonrasında kazanın dibine illaki yapışan muhallebi, önceleri mutfak çalışanlarının kısmetinde kalsa da yanmış hali ile lezzetinin farkına varanlar yeni bir tatlıyı literatürümüze eklemeyi başarmışlardır. O gün bugündür kazandibi, ayrıca satışı gerçekleştirilen bir tatlı olarak konumlandırılmıştır. Öyledir ki, bir tatlıcıya gittiğinizde kazandibi siparişi verirken sorduğumuz sorulardan biri de 'kazandibini tavuk göğsünden mi hazırlıyorsunuz, sade olarak mı?' olur.

Kazandibi evde hazırlanmasının zor olduğunu düşündüğümüz, gerçek lezzetini yakalamanın neredeyse imkânsız olduğuna inandığımız bir lezzettir; ama yine de o yargınızı kırmanız gerektiğinizi düşünüyoruz...

Profesyonel olarak emek verilen gerçek bir tatlı şölenini bugüne kadar deneme fırsatı bulamadıysanız, gerçek kazandibi tarifine;

https://www.kisikates.com.tr/tarif/kazandibi-tatlisi-673 

web sayfamızdan ulaşabilirsiniz.

Bu çok lezzetli aynı zamanda içerisinde ki tavuk etiyle çok enteresan bir tatlı olduğunu düşündüğümüz Tavuk Göğsü Kazandibinin de tarihine göz atmak isterseniz;

Romalılardan Bizans'a oradan da Türklere geçmiş olan sütlü bir tatlıdır. Romalılar zamanında bu tatlının nasıl yapıldığını rahmetli Tuğrul Şavkay, Şefin Sofrasında Romalı kitap yazarı Apicus'un tarifinden aktarmıştır.

Romalılar şu şekilde yapmaktaymış bu nefis tatlıyı; ''Genç bir horoz kesilir, haşlanır. Göğüs eti sıcakken tiftilir. Bu arada bir tencerede su kaynatılır. Tiftilmiş tavuk göğüs eti bu sütün içine atılır ve bir tahta tokmakla dövüle dövüle pişirilir. Tavuk eti iyice süte karıştığında, koyultmak için yeterli miktarda dövülmüş badem eklenir ve yine karıştırılarak sütle karışıma yedirilir. Son aşamada ise tatlandırmak için, içerisine biraz bal koyulur.''

Günümüzde de yapım şekli aynıdır. Sadece koyultmak için badem yerine nişasta, bal yerine şeker kullanılır, servise sunulurken üzerine tarçın serpilir. 

Başka bir anlatıma göre; Tavukgöğsü, ilk olarak Romalılar tarafından yapılmıştır. Daha sonrasında Bizans'a ve Türklere geçmiştir. Orta Çağ sonunda Avrupa'da tavukgöğsü yapımı azalarak bitmiştir. Türkler bu tatlıyı benimsemiş ve buna ek olarak kazandibini de icat etmişlerdir. Önceleri konak ve saraylarda yapılan bu tatlı, daha sonrasında halka da yayılmış ve benimsenmiştir.

Mahmud Nedim, 1900 yılında kaleme aldığı Türk mutfağının temel eserlerinden biri olan ''Aşçıbaşı'' adlı eserinde tavuk göğsünü şöyle anlatmıştır: ''Sütlü muhallebinin şekeri atılıp bulamacı döküldükten sonra 5-10 saat suda kalmış ve suyu defalarca tazelenmiş pişmiş tuzsuz tavuğun göğsü tiftik tiftik elyafı boyunca didiklenip bir daha sudan geçirildikten sonra tencereye serpilerek karıştırılır. Tamamıyla muhallebi gibi piştikten sonra tencereyi aşağıya indirip temizce bir ağaç tokmak ile tencere içine konulan tavukgöğsü muhallebi ile imtizâc edip kayboluncaya kadar keşkek, herise döver gibi dövülür. Sonra tabaklara boşaltılıp üzerine tarçın kalıpları basılır, çiçek ve gül suyu serpilir.'' diye bahsetmiştir.

Padişahlar da tavuk göğsü severdi... Muhallebiyi Fatih Sultan Mehmet de çok severmiş. Onun için özellikle tavuk göğsü olanı yapılırmış ve o yıllarda muhallebi özel, süslü kaşıklar ile yenilirmiş.

Profesyonel Tavuk Göğsü Kazandibi tarifine;

https://www.kisikates.com.tr/tarif/tavuk-gogsu-kazandibi-675 

web sayfamızdan ulaşabilirsiniz.

Osmanlı Saray mutfağının en gözde tatlılarından biri olan Süt Helvası/Sütkeri, Bursa'da orijinal haliyle sofraların vazgeçilmezi olma özelliğini korumaktadır.

Anadolu mutfağındaki tatlıların başında gelen helvalar, özel günlerde asırlardır pişirilmeye devam etmektedir. Yaklaşık 120 yıl önce Osmanlı Mutfağına giren süt helvası, o dönemde sarayda en çok tercih edilen tatlı haline gelmiştir. Zaman içinde Anadolu'ya yayılan süt helvası, zamanla unutulmaya yüz tutmuştur. Özellikle Bursa'daki esnaf lokantaları süt helvasını menülerinden hiçbir zaman çıkarmamıştır.

Günümüzde yalnızca Bursa'da yapılan süt helvası, maliyetinin de düşük olması sebebiyle esnaf lokantalarında en çok tercih edilen tatlı haline gelmiştir. Bursa'daki yemek kültüründe öğle saatlerinde tüketilen süt helvası, saat 14.00'dan sonra tüm lokantalarda tükenmekte ve gün içerisinde bir daha yapılmamaktadır.

Süt Helvası/Sütkeri tarifine;

https://www.kisikates.com.tr/tarif/sutkeri-tatlisi-687 web sayfamızdan ulaşabilirsiniz.

Köklü bir tarihi geçmişi olan Aşure ve Güllaç tatlılarımızla ilgili tarihçelere de aşağıdaki linklerimizden ulaşabilirsiniz.

Aşure Tarihçesi https://www.kisikates.com.tr/blog/asurenin-tarihcesi-150

Güllaç Tarihçesi https://www.kisikates.com.tr/blog/gullac-tarihcesi-461

Daha fazla sütlü tatlı tarifi için web sitemizi ziyaret edebilirsiniz. Hoşça kalın...