Hamur Kabartmak İçin Hangisi Kullanılmalı?

3 adet kabartıcı ajan (leavening agent); karbonat, kabartma tozu ve maya. Her ne kadar birbirinden farklı yapıda olsalar da üçünün de ana kullanım alanı ve amacı hamur işlerini kabartmaktır. Bu benzerlikten dolayı çoğu kez hangisinin nerede kullanılması gerektiği karıştırılır. Ancak bu yazıyı okuduktan sonra bir reçete gördüğünüzde hangi kabartıcı ajanı kullanmanız gerektiğini bileceksiniz.

Karbonat

Karbonat (sodyum bicarbonat, baking soda) çoğunlukla pancake, muffin, scones gibi hızlı yapılan ve pişirilen yiyeceklerde kullanılır.

Karbonat pH cetvelinin sağ tarafında bulunur, yani bazdır. Bu baz ile gıdadaki asidik ürünlerin reaksiyona girmesinden karbondioksit gazı açığa çıkar. Bu sebeple karbonatın kullanılacağı reçetede mutlaka yoğurt, limon suyu, portakal suyu ve hatta kahve gibi asidik bir malzeme olması gerekir ki hamur kabarsın.

Karbonat asitle reaksiyona girdikten sonra çok hızlı şekilde karbondioksit oluşturur ve aynı hızla hacmi azalır. Karbonat, kabartma tozuna göre tat olarak 4 kat daha kuvvetlidir. Bu sebeple fazla kullanılması halinde yiyecek yendikten sonra ağızda metalik bir tat kalır.

Kabartma Tozu

Kabartma tozunun iki ana maddesi vardır; karbonat ve krem tartar. Baz olan karbonatın tepkimeye girmesi için az önce bahsettiğim gibi aside ihtiyaç duyulur. Bu sebeple kabartma tozunun yapısında asidik olan krem tartar (tartarik asit) vardır. Karbonat ve krem tartarın paket içerisinde nemlenip reaksiyona girmemesi için nişasta da eklenir. Bu üç madde kabartma tozunu oluşturur. Kendi içerisinde hem asit hem de baz barındırdığı için, reçetede ekstra bir asidik malzeme (yoğurt, limon suyu, bal gibi) yoksa, karbonat yerine kabartma tozu kullanmak gerekir.

Yapısı itibariyle çift etkili (double acting) olan kabartma tozu hem sıvı ile temas ettiğinde hem de fırına girdiğinde karbondioksit üreterek kabartma etkisi gösterir. Bu şekilde hazırlanan yiyecek, karbonatla hazırlanana göre daha yumuşak olur.

Maya

Maya her ne kadar karbonat ve kabartma tozu gibi kabartma amacıyla kullanılsa da temelde bu ürünlerden farklıdır. Yukarıda asitlerden, bazlardan ve kimyasal reaksiyonlardan bahsettim. Bunun sebebi kabartma tozu ve karbonatın kimyasal ürünler olmasıydı. Maya ise kimyasal değil, biyolojik reaksiyona girerek fermantasyon yapar. Besini (şeker) işleyerek etil alkol ve karbondioksit üretir. Ürettiği karbondioksit diğer kabartma ajanları gibi hamurun kabarmasını sağlar. Maya, un içerisindeki gluten proteinini çalıştırarak hamura elastiklik kazandırır. Bu elastikiyet, hamurun mayanın ürettiği karbondioksiti hapsetmesini ve kabarık çiğnenebilir bir ürün ortaya çıkmasını sağlar. Bu elastik ve çiğnenebilir yapıyı kek ve muffin gibi ürünlerde istemeyiz, ağızda dağılmasını isteriz. Bu sebeple bu ürünlerde gluten proteini çalıştırmadan ürünün kabarmasını sağlayan karbonat veya kabartma tozu kullanırız.

Maya, diğer kabarma ajanlarına göre çok daha uzun sürede hamuru kabartır ve daha güçlüdür. Karbonat veya kabartma tozu elastik bir hamuru kabartacak kadar güçlü ajanlar değillerdir. Çünkü bu ajanlar hızlı karbondioksit üretir ve karbondioksit baloncukları kısa bir süre içerisinde yıkıma uğrar.

Bu bilgiler ışığında kabartma gücü bakımından Maya>Kabartma Tozu>Karbonat şeklinde bir sıralama yapabiliriz. Ancak anlatmaya çalıştığım gibi her ajanın kullanım alanları farklıdır.

Kısaca özetlemek gerekirse; içerisinde asidik malzeme bulunan yiyeceklerde karbonat, asidik malzeme olmayan yiyeceklerde kendi asidini içerdiği için kabartma tozu, ekmek gibi çiğnenebilir yiyeceklerde ise maya kullanmak gerekir.

Bu yazı aşağıdaki sitelerden derlenmiştir.
https://www.thekitchn.com/the-science-behind-yeast-and-how-it-makes-bread-rise-226483
https://www.makaleler.com/maya-nedir-cesitleri-kullanimi
https://www.refinery29.com/baking-soda-powder-yeast-guide
http://www.cooksinfo.com/saleratus