Peynir Yapımının Temelleri

İNCİR SÜTÜNDEN ŞİRDENE PEYNİR MAYALARI

Peynir üretiminde kullanılan en etkin süt pıhtılaştırıcı hayvansal mayalardır. Ancak üretim artışı, doğal maya üretimindeki azalma ve vejetaryen beslenme biçiminin yaygınlaşması diğer maya gruplarıyla ilgili kullanımı da etkin kılmaktadır.

Süt temel olarak dört grup peynir mayasıyla pıhtılaştırılır:

1. Hayvansal mayalar (Şirden/Rennet)
2. Bitkisel mayalar
3. Mikrobiyal mayalar
4. Gen teknolojisi mayaları

HAYVANSAL MAYALAR (ŞİRDEN/RENNET)

Şirden mayası doğal, peynire gerçek tadını veren ve yerel üreticilerin sıklıkla kullandığı en temel mayadır. Şirden, geviş getiren hayvanların midelerinin dördüncü kısmına verilen addır. Hayvansal peynir mayaları, şirdende doğal olarak bulunan ve sütü ekşiten enzimleri içerir. Kimozin (renin) ve pepsin bu enzimlerin en aktif olanlarıdır.

Günümüzde yaygın olarak gıda sanayi tarafından üretilmekle birlikte, köylerde doğal yöntemlerle hâlâ şirden mayası hazırlanmaktadır. Süt emme çağındaki buzağı, kuzu veya oğlak midelerinden ayrılan şirden içerdiği enzime zarar vermeden temizlenir, kurutulur ve öğütülür. Tuzlu su içinde birkaç gün bekletildiğinde peynir mayası hazırdır. Bu maya büyük oranda (yüzde 90) kimozin enzimi içeren, en geleneksel peynir mayasıdır.

Şirdende bulunan enzimlerin oranı hayvanın yaşı büyüdükçe farklılaşır. Yetişkin hayvanlardan elde edilen peynir mayaları yoğun olarak pepsin (yüzde 90), daha az kimozin (yüzde 10) enzimi barındırır. Bu içerikteki mayaların kullanımı yaygın olsa da, kullanımı sonrası peynirde şişme, geç olgunlaşma gibi istenmeyen sonuçlar ortaya çıkabilmektedir.

BİTKİSEL MAYALAR

Bazı bitkilerden elde edilen özlerin sütü pıhtılaştırma özelliği yüzyıllardır bilinir. Örneğin, Roma döneminden bu yana kullanılan bitkisel bazlı mayaların en etkinlerinden biri ham incir sütüdür. Çobanların yaylalarda taze sağdıkları çiğ sütlere ekledikleri incir sütü pratik bir taze peynir mayasıdır. Dört dakikada teleme oluşumu sağlar.

Yaban enginarı, ananas, hintyağı ağacı gibi bitkilerin çiçek, kök ya da tohumlarından elde edilen enzimler de sütü pıhtılaştırmak için vejetaryen içerikli peynir mayası olarak kullanılabilir. Ancak hayvansal bazlı mayalardan elde edilen peynirlerle aynı duyusal sonuçları vermeyebilirler.

MİKROBİYAL MAYALAR

Peynir üretimindeki artışa rağmen doğal şirden mayası üretimi için gereken kaynak gittikçe azalmaktadır. Bu nedenle, sütü katılaştıran mikrobiyal enzimlere ait çalışmalar yıllardır artarak sürmekte ve mayanın kullanımı da gittikçe yaygınlaşmaktadır. Ekonomik ve güvenli olmaları nedeniyle ticari anlamda giderek önem kazanan bakteri ve küf kaynaklı mikrobiyal mayalar, şirden mayasıyla üretilen peynirlere yakın özelliklere sahip ürün elde etme imkânı sağladığından hayvansal mayalara alternatif olarak kullanılmaktadır.

GEN TEKNOLOJİSİ MAYALARI

Rekombinant rennet olarak bilinen bu mayaların içerdikleri enzim, kimozinle özdeştir. Bu nedenle şirden mayasıyla aynı özellikleri taşımaktadırlar. Ancak elde edilmesi için genetiği değiştirilmiş organizmaların kullanılmasından dolayı hâlâ tartışmalıdır.

STARTER KÜLTÜRLER

Sağlıklı gıda ürünü elde etmek günümüzün en önemli sorunlarından biridir. Peynirin ana maddesi süt çok kolay bozulur, dış koşullardan hızla etkilenir. Bu etki geleneksel üretim yöntemlerinin özellikle büyük ölçekli üretimlerde uygulanmasını imkânsızlaştırır. Değişik noktalardan temin edilen; farklı yağ, protein, su oranlarına sahip sütlerin peynir yapımında kullanılması için sağlıklı hale getirilmesi bir zorunluluktur.

Pastörizasyon bu işlemin ilk evresidir ve işlenecek sütteki yararlı, zararlı pek çok organizmayı yok eder. Starter kültürler ise yok olan bu yararlı bakterileri yerine koyarken zararlıların gelişimine sınır getirir. Aynı zamanda sütteki şekerin laktik aside dönüşümüne imkân sağlayıp mayalanma için gereken ön olgunlaşmayı başlatır ve peynirin kendine has aroma maddelerinin oluşumuna yardım eder.

TUZ

16. yüzyıl ozanı Pir Sultan Abdal “Bir çocuk da anasından doğunca, bedenini pişirmeye tuz ister,” der. Yani hayata gelmiş çocuğun olgunlaşmak için ihtiyaç duyacağı her şey “tuz” olarak betimlenir. Peynir için de böyledir; kalitesi için tuz çok önemlidir. Tat vermenin yanında, içindeki nemi çeker, peynirin kurumasına yardımcı olur, istenmeyen bakteri oluşumunu yavaşlatarak olgunlaşma sağlar. Deri ve kabuk yapılanmasını sağladığı gibi dayanıklılığı artırır. Peynir teknolojisinde “salamura” ve “kuru tuzlama” kullanılan en yaygın yöntemlerdir.

“Salamura” Latince tuz anlamına gelen “sal” sözcüğüyle peynir anlamına gelen “muria” sözcüklerinden oluşmuş bileşik bir sözcüktür. Yani “salamuria” “tuzlu peynir”dir. Anadolu’da konuşulan Rumcada “salmura” ya da “salmuris” denirken İtalyancası “salamoia”, İspanyolcası ise “salmuera”dır.

(Kaynak: Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, 2004)

Peynir esas karakterini tuz ilavesiyle başlayan, 1-2 günden 3 yıla kadar uzayabilen olgunlaşma döneminde bulur ve bu sürecin baş aktörü tuzdur. Bu nedenle seçilen tuzun cinsi önemlidir. İyot, gelişmesi gereken iyi bakterileri yavaşlatıp yok ettiği için üretim ve olgunlaştırma, kaya tuzu ve doğal deniz tuzu gibi ekstra iyot içermeyen kaliteli, doğal, fırınlanmış tuzlarla yapılır.

Kitabın Adı: PEYNİR AŞKINA

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber

FOTOĞRAFLAR

Ahmet Ağaoğlu

Yıldıray Çan

© TÜRKIYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI, 2015

Sertifika No: 40077

EDİTÖR

Cumhur Öztürk

GRAFİK TASARIM UYGULAMA

Nazlı Paker Garcia

Birinci Baskı: Aralık 2015

Dördüncü Baskı: Eylül 2019

ISBN: 978-605-332-635-9

GOLDEN MEDYA MATBAACILIK VE TİCARET A.Ş.

100. Yıl Mah. MAS-SİT I. Cad. No: 88

Bağcılar / İstanbul

(0212) 629 00 24

Sertifika No: 12358

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metin gerek görsel malzeme hiçbir yolla yayınevinden izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

İstiklal Caddesi, Meşelik Sokak, No: 2/4 Beyoğlu 34433 İstanbul

Tel. (0212) 252 39 91

Fax. (0212) 252 39 95

www.iskultur.com.tr