Peynirin Hikayesi

Peynirin Hikayesi

DÜNYANIN EN ESKİ BESİNLERİNDEN BİRİ OLAN PEYNİRİN ORTAYA ÇIKIŞI HAYVANLARIN EHLİLEŞTİRİLMESİNİ TAKİP EDEN DÖNEME RASTLAR. BUGÜNKÜ DİCLE İLE FIRAT ARASINDA KALAN MEZOPOTAMYA TOPRAKLARI, TAHILIN OLDUĞU GİBİ SÜTÜN DE ANAVATANIDIR. SÜTÜ SAKLAMAK BÜYÜK SORUNDUR, SORUNUN ÇÖZÜMÜYSE İLK PEYNİRLERDEN BİRİ OLAN “ÇÖKELEK PEYNİRİ”DİR. KOYUN MİDESİNDEN YAPILAN TULUM İÇİNDE TESADÜFEN EKŞİYEN SÜTÜN YENİLEBİLİR FORMLARA DÖNÜŞÜM HİKÂYESİ DE BÖYLE BAŞLAR.

İlk kültürlerin ve büyük yerleşimlerin Filistin’deki Eriha (MÖ 9000’ler) ve Anadolu’daki Çatalhöyük (MÖ 7400’ler) ile başladığı bilinir. Çatalhöyük’te ilk yerleşimler kurulduğundan itibaren insanlar koyun ve keçiyi evcilleştirir. Yavrularını merdivenle indikleri ağıllarda besler, yerleşimlerini verimli otlaklara göre konumlarlar. Bu kültürün şişman kadın yontuları doğurganlığın bir ifadesi olsa da sütten gelen sağlıklı bir beslenmenin de temsilcisi gibi görünür.

Gıda mühendisi ve arkeolog Dr. Ahmet Uhri peynirin tarihçesini şöyle aktarır: “Peynir ve diğer süt ürünlerini ilk kimlerin ve nerede yaptığı ile ilgili kesin bilgiler olmamakla birlikte Orta Asya Türk göçerleri ile Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya’da hayvancılıkla geçinen toplulukların bu ürünleri ilk olarak ürettikleri akla yatkın bir tahmin olarak görünmektedir. Hayvanların ilk evcilleştirildiği dönem ile sütün kullanımı ve sütten ürünler elde edilmesi arasında 2000-3000 yıl gibi büyük bir zaman aralığı olduğu düşünülmektedir. Bu süreçte doğal zekâları sayesinde sütteki biyolojik değişimlerin farkına varan insanoğlu bundan yararlanmasını bilir, gözlem yoluyla sütün tadında, dokusunda ve görünüşünde olan değişimin farklı ürünler yaratılmasına yarayacağını fark eder.”

Vermont Üniversitesi Gıda Bilimi ve Beslenme Bölümü profesörü Paul Kindstedt 2012 yılında yayınladığı Cheese and Culture adlı kitabında peynirin doğduğu topraklara açıklık getirir. Kaynaklarına göre peynir MÖ 7000’den itibaren Anadolu’da yapılır ve çömlek kaplar bu yapımlara öncülük eder. Çömlek kapların Neolitik çağ insanının hayatına girmesiyle bu kaplarda saklanan sütlerin belirli süre sonunda doğal olarak katılaşmasıyla ilk peynirler üretilir. Günümüzde de sevilerek tüketilen bu peynir türü “laktik peynirdir”. Sütün oda sıcaklığında yaklaşık bir gün bırakılması sonucunda, süt bakterilerinin süt şekeri laktozu tüketerek laktik aside dönüşmesi ve sütün pıhtılaşmasıyla oluşur.

MÖ 5000’lerden itibaren gelişen Obeyt Kültürü ya da Uruk Dönemi’nin ilk kentleri gibi farklı kültürler koyun, keçi ve sığırları evcilleştirip sütlerinden faydalanırlar. MÖ 3000’den itibaren Sümerler ile Mısır ve İndüs kültürleri sütü işlemeyi ileri seviyelere taşır ve çok sayıda peynir çeşidi üretirler. Nüfus artışı sonucunda “Bereketli Hilal” adı verilen topraklarda kent kültürleri gelişirken, göçebe kültürleri aynı anda farklı yerlerde varlığını sürdürür. Toplulukların birbirinden ayrı kalamamaları ve zaman içinde halkların kaynaşmalarını sağlayan bu göçlerin çoğu yüzyıllar boyunca devam eder ve peynir çeşitliliğinin de kaynağını oluşturur. Akadlar, Babilliler, Asurlar, Hititler, Persler, ilk Yunanlar ve Roma İmparatorluğu ile peynir yüzlerce çeşidiyle en önemli beslenme kaynaklarından biri, kahramanların gıdası ve soyluların yiyeceği olur.

Roma İmparatorluğu peynirin gelişiminde büyük rol oynar. Ünlü Romalı tarihçi Yaşlı Plinius (MS 23-79) kayıtlarında peynire sıkça yer verir. Coğrafya ve üretildikleri bölgeleri vurgular, özelliklerinden bahseder.

Kitabın Adı: PEYNİR AŞKINA

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber

FOTOĞRAFLAR

Ahmet Ağaoğlu

Yıldıray Çan

© TÜRKIYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI, 2015

Sertifika No: 40077

EDİTÖR

Cumhur Öztürk

GRAFİK TASARIM UYGULAMA

Nazlı Paker Garcia

Birinci Baskı: Aralık 2015

Dördüncü Baskı: Eylül 2019

ISBN: 978-605-332-635-9

GOLDEN MEDYA MATBAACILIK VE TİCARET A.Ş.

100. Yıl Mah. MAS-SİT I. Cad. No: 88

Bağcılar / İstanbul

(0212) 629 00 24

Sertifika No: 12358

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metin gerek görsel malzeme hiçbir yolla yayınevinden izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

İstiklal Caddesi, Meşelik Sokak, No: 2/4 Beyoğlu 34433 İstanbul

Tel. (0212) 252 39 91

Fax. (0212) 252 39 95

www.iskultur.com.tr