Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 1

Bugün, bu işe başlayalı tam 365 gün oldu. Zennup 1844’den içeriye, aklımda 4 aylık stajımı bitirip Avusturalya’ya yerleşme hayaliyle girdiğim an dün gibi aklımda. Şimdi düşünüyorum da, o an hayal ettiklerimle şu an yaşadıklarım arasında en ufak bir benzerlik yok. Yani aslında John Lennon’ın da dediği gibi “Hayat, siz planlar yaparken başınıza gelenlerdir”. Benim düşüncem sizi hayatta diğerlerinden farklı kılan şeyse başınıza gelenlere ne kadar çabuk adapte olabildiğinizdir. Dünyanın en aptalca işi ise, tecrübe denilen ve değeri herhangi bir maddeyle ölçülemeyecek olan hazineyi sadece kendi yaşadıklarınızdan ediniyor olmanızdır. İyi bir gözlemci olmak ve sistemde aksayan unsurlar üzerine kafa yormak, kısacası inovasyona açık olmak her zaman birkaç adım önde olmanızı sağlar.

Gelelim bana, ben bu yukarıda saydığım özelliklerin nerdeyse hiçbirine sahip değildim. Doğruluğuna inandığım ve yaşadığım düzen üzerine o kadar katı bir duruşa sahiptim ki, bu durumun enerjimi nasıl sömürdüğünü fark etmedim bile. Buraya gelene kadar tanışıklığım olmayan ve sadece sosyal medyadan takip ettiğim Şef Ömür AKKOR’un alıntı yaptığı bir cümleyle hayata bakışım değişti. “Verilerim değişirse, fikirlerim değişir.” Bu kadar basit bir cümlenin hayatınıza ne denli etki edebileceğini tahmin bile edemiyorsunuz, değil mi? O zaman size kısıtlı mutfak maceramdan ve biraz öncesinden bahsedeyim.

Hayatım her zaman sayılar ve kurallardan ibaret bir döngüye sahipti. 6 yılda bitirdiğim Gazi Üniversitesi İstatistik bölümü, 8 yılı profesyonel liglerde olmak üzere 10 yıl boyunca yaptığım basketbol hakemliği ile ne zaman oynamaya başladığımı unuttuğum satranç oyunculuğum ve antrenörlüğüm. Ne kadar da mutfakla alakalı işler yapmışım öyle. Gerçekten öyle düşünüyorum, şaka yaptığımı zannetmeyin. Mutfak yönetiminin sayılar, kurallar ve doğru insanlarla kurduğunuz mutlu bir ekipten oluştuğunu savunuyorum. Yoksa koskocaman bir yıllık mutfak kariyerimde yaptığım mükemmel yemeklerle bir alakası yok. Ki zaten böyle bir şey söz konusu değil. Yaptıkları her yemekte edindikleri tecrübelerin tatları ve dokunuşları olan bir birinden kıymetli şeflere saygısızlık etmek değil amacım. Ya da en basitinden hayatlarının bir döneminde de olsa ustalarından eziyet gören, ellerine kızgın tava tutturulan ya da hakkettiği noktaya çok uzun süreler getirilmeme haksızlığına maruz kalan şeflerle kendimi bir tutma gafletinde bulunmuyorum. Onların belki de daha öncesinde defalarca karşılaştığı ve çözüm üretmelerinin sadece dakikalarını aldığı sorunları, ben geceleri uykularımı kaçırarak birkaç günde çözüme kavuşturabiliyorum. Mutfakta onlar için doğal refleks haline gelen hareketler benim için bilmem kaç bin defa pratik yapmam gereken şeyler listesinde yazıyor. Ama sanırım yine de şunu söyleyebilirim, Türkiye’nin en iyi restoranlarından birinin mutfağını yönetmek için yıllara ihtiyacınızın olmadığının en büyük kanıtıyım. Sonuçta, zaman sadece armutları olgunlaştırır.

Gelelim stajımın 105. gününe... Mutfaktan biri 16, diğeri 9 yıllık tecrübeye sahip iki şef ayrıldı. Toplamda 6 kişi kaldık. “Aman Allah’ım şimdi n’olacak? Günde 18 saat çalışırsak acaba işler yetişir mi? Bu iş bu kadar zor mu gerçekten? Sahi benim stajımın bitmesine kaç gün kaldı?” soruları beynimi kemirirken kendimi bir yuvarlak masada otururken buldum. İnsanlar konuşurken bende tam olarak; “Acaba Bursa Ankara arası koşarak kaç saattir?” diye düşünüyordum. Tam da o anda “Koçum mutfak bundan sonra sana emanet” diyen sarışın mavi gözlü bir adam belirdi. Tahmin edin bu adam kimdi?

Yazının diğer serileri:
Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 2
Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 3
Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 4