Domalan (Keme) Mantarı Nedir?

Domalan Mantarı Nedir?

Domalan ya da keme mantarı, yerel halk dilinde “toprak altı cevheri” olarak bilinen, kokusu ve lezzetiyle gastronomi dünyasında dikkat çeken bir mantar türüdür. Latince adı Terfezia olan bu mantar türü, genellikle yeraltı mantarları arasında değerlendirilmektedir. Görünüşü itibarıyla yumru şeklindedir; dış yüzeyi hafif pürüzlü kırmızımsı kahve, iç kısmı ise beyazdan bej tonlarına kadar değişkenlik göstermektedir. İlk görenler domalan mantarını patates yumrusuna benzetir. Bu mantarın en belirgin özelliği yoğun bir toprak kokusudur. Küre şeklinde olup üst kısmı basık ve dalgalıdır. Trüf mantarına olan benzerliği nedeniyle “fakir trüfü” olarak da adlandırılmaktadır. Ancak bu tanımlama, domalan mantarının doğadaki kendine has özelliklerini tam anlamıyla yansıtmamaktadır. Çünkü çoğu ünlü şef menüsünde çıntar ve domalan gibimantarlarısezonu geldiğinde menüsünde yer vermektedir.

Domalan Mantarı Nerede Yetişir?

Domalan mantarı Türkiye’de en çok Konya, Karaman, Mardin, Şanlıurfa ve Gaziantep çevresinde görülmektedir. Bu bölgelerde ilkbahar yağmurlarını takip eden dönemlerde, gevşek ve kumlu topraklarda doğada kendiliğinden ortaya çıkmaktadır. Özellikle fıstık çamı ormanlarının çevresindeki bölgeler, domalan mantarı için ideal ortamı sağlamaktadır. Fransa’da meşe ormanlarında toplanan trüf mantarlarıyla benzerlik gösterse de, domalan mantarı daha çok açık arazilerde, yamaçlarda ve orman altlarında yetişmektedir. Yetiştiği bölgenin pH değeri, yeraltı su düzeyi ve yıllık yağış miktarı, domalan mantarının kalitesini ve bolluğunu doğrudan etkilemektedir.

Domalan Mantarı Nasıl Bulunur?

Domalan mantarını bulması kolay değildir. Ustalık gerektirir. Domalan mantarı, toprak yüzeyinde kabarıklıklar oluşturarak yerini belli etmektedir. Bu izleri takip eden deneyimli mantar toplayıcıları, nazik kazı teknikleriyle mantarı topraktan çıkarırlar. Fakat mantarın bulunmasında asıl ustalık, doğayla kurulan sezgisel bağda gizlidir. Bazı yörelerde köpekler eğitilerek mantarın kokusunu tanıyacak şekilde yetiştirildiği bilinmektedir. Hattabu mantarı bulan çocuklar, pazarda “domalan tellalı” olarak bilinir ve aile bütçesine katkı sağlar. Ucu sivri sopa, değnek veya bastonlarla domalan mantarları çıkarılmaktadır.Bu sopalarla toprak yoklanmakta ve mantar olup olmadığı kontrol edilmektedir. Eğer daha önceden koyun otlatma yapıldıysa kabaran toprak düzleşebilmektedir. Bu da mantarı bulmamızı zorlaştırır. Zorlayıcı sert darbeler de mantarı toplamadan parçalayabilir.

Domalan Mantarı Hangi Mevsimde Bulunur?

En ideal domalan mantarı toplama zamanı nisan ortasından ekim başına kadar olan dönemdir. Serin ve nemli ilkbahar havası, mantarın oluşması için en uygun iklim koşullarını yaratmaktadır. Ancak bu pencere oldukça kısadır. Geç kalınırsa ya toprağın içinde çürür gider ya da hayvanlar tarafından yenir. Bazı yıllarda yağış azlığı, domalanın çıkışını ciddi oranda etkilemektedir. Bu da fiyatlara doğrudan yansır. Az çıkan domalan mantarı fiyatını ikiye katlayabilir. Bu nedenle, mantarın bulunması ve toplanması hem zamanlamaya hem de doğa gözlemine bağlıdır. Belirli bir zaman verebiliriz fakat toprağın durumu da göz önünde bulundurulmalıdır. Gastronomi dünyasında özel menülerde kullanılan domalan mantarı, bazı restoranlarda “mevsimsel lüks ürün” olarak sunulmaktadır.

Domalan Mantarının Sağlığa Faydaları Nelerdir?

Araştırmalara göre domalan mantarı, doğal protein ve lif kaynağı olmasının yanı sıra B vitamini, potasyum ve demir açısından da oldukça zengindir. Hücre yenilenmesini destekleyen antioksidan bileşenler içerdiği belirlenmiştir. Düzenli ve ölçülü tüketildiğinde bağışıklık sistemini destekleyici etkisi bulunur. Lif açısından zengin olması, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına katkıda bulunur. Özellikle vejetaryen ve vegan beslenme biçimlerinde bitkisel protein kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca afrodizyak etkisinin de olduğu bilinmektedir.

Domalan Mantarı Tüketirken Dikkat Edilmesi Gerekenler Nelerdir?

Yabani mantarlar söz konusu olduğunda, dikkat ve bilgien büyük güvencedir. Domalan mantarı ile benzer görünümde fakat zehirli olan bazı yer altı mantarları da bulunmaktadır. Bu yüzden yalnızca tecrübeli kişiler tarafından toplanmalı, markette ya da pazarda güvenilir satıcılardan alınmalıdır. Ayrıca, çiğ tüketildiğinde sindirimi zorlaştırabilir; mide rahatsızlığı olan kişilerin pişirme yöntemine özen göstermesi gerekmektedir. İster ızgarayabilir, ister kavurabilirsiniz.

Domalan Mantarını Herkes Toplayabilir mi?

Domalan, özellikle bazı köylerde geçim kaynağı haline gelmiş bir üründür. Ancak bilinçsiz ve çok fazla toplama, ekosistemi tehdit edebilir. Orman işletmeleri tarafından zaman zaman denetim altına alınmaktadır. Bazı bölgelerde mantar toplamak için izin belgesi almak gerekir. Eğitimli kişiler dışında toplanması önerilmez; zira hem doğaya zarar verme hem de sağlıksız tüketim riski vardır.

Domalan Mantarı Saklama Koşulları Nelerdir?

Taze domalan mantarı toplandıktan sonra çok kısa sürede tüketilmelidir. En fazla 2-3 gün boyunca buzdolabında muhafaza edilmelidir. Daha uzun süre saklanacaksa, dilimlenip fırında düşük ısıda kurutabilirsiniz. Kurutulmuş domalan mantarı, suya bastırılarak tekrar kullanılabilir. Alternatif olarak zeytinyağı içinde konserve edilerek aroması koruma altına alınabilir. Dondurma işlemi yapılacaksa, önce haşlanmalı ve ardından derin dondurucuya kaldırılmalıdır. Diğer bir seçenek olarak mantarları bol yağda kavurup tuzlayıp dondurucuda muhafaza edebilirsiniz. Turşusunu da yaparak istediğiniz zaman tüketebilirsiniz.

Domalan Mantarı Nasıl Tüketilir ve Hangi Yemeklerde Kullanılır?

Domalan, özellikle risotto, kremalı tagliatelle, fırında kuzu but, sütlü patates püresi ve omletlerde kullanılabilir. Domalanlı “pide” gibi yerel fırın ürünlerinde de kullanımı oldukça yaygındır. Hem köylü pazarlarında hem modern restoran menülerinde karşımıza çıkmaktadır. Tereyağında kavrulan doğranmış domalan mantarları, üzerine kırılan birkaç yumurta ile pişirilir. Tuz ve karabiber dışında neredeyse başka bir malzeme eklenmez. Köy kahvaltılarının vazgeçilmezlerinden biridir. İri doğranmış mantarlar, zeytinyağında veya sadeyağda kavrulur. Yanına sadece taş fırın ekmeğiyle servis edilir. Bazı bölgelerde sarımsak ve limon suyu ile tatlandırılır. Kırsal mutfakta sıklıkla yapılan soğanla kavrulan domalan mantarları, pilavlık bulgurla birleşir. Et suyu ile pişirilir. Yanında cacıkla servis edilir. Tarhana çorbası yaparken içine kavurduğunuz domalan mantarlarını ekleyebilirsiniz. Gaziantep yöresinde salçalı yoğurtlu yemeği de yapılmaktadır. Şanlıurfa’da ise kebab ve dolmalarda kulllanılmaktadır.Bazı bölgeler kış için domalan mantarlarını kurutur. Kurutulan mantarların raf ömrü uzamakta tüm kış boyunca yemeklerde kullanılmaktadır.

Günümüz gastronomisinde, yerel malzemelerin farklı tekniklerle yeniden keşfi, yeni nesil şeflerin ilgi odağındadır. Domalan mantarı da bu dönüşümün güçlü temsilcilerindendir. Patates hamuruyla yapılan İtalyan gnocchi’leri, adaçayı ve tereyağında domalan mantarıyla soteleyebilir, üzerine eski kaşar rendelenerek yerli-yabancı mutfak yorumunu siz de yapabilirsiniz. Fırınlanıp kurutulan domalan mantarı, öğütülerek toz haline getirebilirsiniz. Humusunüzerine serperek zengin bir umami katmanı yaratabilirsiniz.

Domalan Mantarı Pişirilmeden Yenir mi?

Kesinlikle hayır. Toprak altından çıktığı için bakteriyel kontaminasyona çok fazla açıktır. Ayrıca içerdiği bazı bileşikler, ancak pişirildiğinde sindirilebilir hale gelmektedir. Çiğ tüketimi mide bulantısı, kramp ve hatta gıda zehirlenmesine neden olabilir. Bu nedenle mutlaka pişirilerek yenmelidir.

Domalan Mantarı Fiyatları Nedir?

Fiyatlar oldukça değişkendir. Sezon başında nadir bulunması nedeniyle kilogramı 1500 TL’ye kadar çıkabilir. Hasat arttıkça bu fiyat kilosu 600-700 TL aralığına gerilemektedir. Kurutulmuş veya konserve edilmiş halleri, paketlenme şekline göre daha yüksek fiyatlara alıcı bulmaktadır.

Kaynakça:

• Şahin, A. (2012). Konya yöresinde yetişen Terfezia türleri ve etnomikolojik özellikleri.
• Başyiğit, B., & Karaaslan, M. (2020). Farklı kurutma tekniklerinin keme mantarının (terfezia boudieri chatin) özelliklerine etkileri. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 5(3), 239-246.